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Schweinebauch, Rezept Tristan Brandt. Foto: ronson

Ganz oder gar nicht!

In einer Zeit, in der Nachhaltigkeit und bewusster Konsum zunehmend an Bedeutung gewinnen, erlebt der sogenannte „From Nose-to-Tail“-Ansatz, zu Deutsch: von der Nase bis zum Schwanz, eine Renaissance. Die Idee, ein Tier ganzheitlich zu verwerten, ist eigentlich nichts Neues. Früher war es aus Knappheitsgründen selbstverständlich, alles von einem Tier zu nutzen, von den Innereien bis zum Knochenmark. Diese Idee geht über die reine Wirtschaftlichkeit hinaus und steht vielmehr für Respekt vor dem Tier und die Wertschätzung der Lebensmittel. Der Trend hat in den letzten Jahren für ein Umdenken in der Kulinarikszene gesorgt: Es stehen immer häufiger weniger bekannte Teile des Tiers auf den Speisekarten – und das mit großem Erfolg!

Der richtig leckere und unterschätzte Schweinebauch

Eines dieser „Wunderstücke“ ist der Schweinebauch. Das Bauchfleisch am Brustkorb des Schweins ist mit Fett durchwachsen und mit Rippen durchzogen, wobei die Rippe getrennt vom Bauchfleisch beim Metzger erhältlich ist. Der Schweinebauch ist mit einer dicken Fettschwarte überzogen. Fett ist bekanntlich ein natürlicher Geschmacksträger und sorgt beim Braten für das gewisse Extra im Gericht. Auch wenn man es später nicht mitisst, sorgt es dafür, dass die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie Aromastoffe freigesetzt werden, für die Fett ein essenzielles Transportmittel ist.

Der Schweinebauch wird oft mit deftiger Hausmannskost assoziiert, doch er kann so viel mehr! Durch seine vielseitige Verwendbarkeit und seine Balance zwischen Fett und Fleisch ist der Schweinebauch nicht nur unglaublich geschmacksintensiv, sondern auch vielseitig. Ob knusprig gebraten, langsam gegart oder geräuchert bzw. gepökelt – der Schweinebauch erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Und dabei ist er längst nicht nur etwas für die deftige Küche. Raffinierte Gewürze und kreative Zubereitungstechniken verleihen ihm einen modernen Twist, der auch Feinschmecker überzeugt.

Eine Nose-to-Tail-Verarbeitung erfordert Kreativität und technisches Können, denn es geht darum, jedes Teil des Tiers, vom saftigen Schweinebauch bis hin zu Zunge, Ohren oder Füßen, in einer leckeren Komposition kreativ einzusetzen und zu verarbeiten. So können versierte Köchinnen und Köche der Lebensmittelverschwendung entgegenwirken, das volle Potenzial des tierischen Produkts ausschöpfen und dabei ihren kulinarischen Horizont erweitern. In diesem Sinne, probieren Sie gerne mein Rezept vom Schweinebauch mit Rettichsalat und Misoschaum aus meinem neusten Kochwerk „Das Kochbuch“ zusammen mit TV-Koch David Geisser.

Mit kulinarischen Grüßen
Ihr Tristan Brandt

Rezept vom Spitzenkoch: Schweinebauch / Rettichsalat / Misoschaum

Zutaten

Schweinebauch

  • 400 g Schweinebauch
  • 100 g grobes Meersalz
  • 50 g Zucker
  • 50 ml BBQ-Sauce
  • 1 Vakuumbeutel

Rettichsalat

  • ¼ weißer Rettich in Streifen
  • 100 ml Mayonnaise
  • 1 TL gerösteter Sesam
  • 1 TL Sushiessig
  • 2 Stück Radieschen
  • Salz
  • Pfeffer

Misoschaum

  • 250 g Butter
  • 60 g helle Misopaste
  • 1 Eigelb
  • 80 g Vollei
  • 1 TL schwarzer Sesam zum Garnieren

Zubereitung

Schweinebauch zurechtschneiden und mit Salz und Zucker einreiben. Nach einer Stunde abwaschen und im Vakuumbeutel für 12 Stunden bei 82 °C im Wasserbad garen. Anschließend erkalten lassen und portionieren. Von allen Seiten anbraten und mit BBQ-Sauce glasieren.

Für den Rettichsalat den Rettich in Scheiben und dann in Streifen schneiden und mit Mayonnaise, Sesam und Sushiessig marinieren. 30 Minuten marinieren lassen. Mit einer Pinzette in Form drehen und auf dem Teller platzieren. Mit dünnen Radieschenscheiben abdecken. Diese mit einem Gemüse- oder Trüffelhobel fein schneiden.

Miso, Eigelb und Vollei in ein hohes Gefäß geben. Butter in einem Topf schmelzen und erhitzen. Mit dem Zauberstab in die Miso-Ei-Mischung einmixen, in eine Espumaflasche füllen und mit 2 Gaspatronen laden. Bei weniger als 60 °C warmhalten. Mittig vom Teller den Misoschaum anrichten und mit geröstetem Sesam bestreuen.