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2 STERNEKOCH - Tristan Brandt
Das Kochbuch by David Geisser & Tristan Brandt ©ronson

Trüffel: Warum alle diese Knollen wollen!

„Mehr sein, als Schein!“ – heute geht es um eine ganz besondere und rare Zutat aus der Küche, deren Optik nicht wiedergibt, was in ihr steckt ... Wenn es um Delikatessen auf dem Teller geht, fehlt der Trüffel nur selten. Dieser Edelpilz ist mehr als nur eine Zutat, denn er steht symbolisch für Luxus und Genuss. Im Gegensatz zu anderen Pilzen, wächst er tief unter der Erde in Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Bäume, wie beispielsweise Eichen oder Haselnusssträuchern.

Trüffel sind schwer zu finden, da sie auf sehr spezifische Umweltbedingungen angewiesen sind. Bekannt und geschätzt werden schwarze Winter- und weiße Alba-Trüffel, die vornehmlich in den Wäldern Frankreichs, Italiens und Spaniens gedeihen. Das Trüffelaroma ist unnachahmlich: erdig, nussig, mit einer unverkennbaren Intensität, die im Fine Dining kaum wegzudenken ist. Doch was macht den Trüffel so rar und wertvoll? Die Suche nach Trüffeln ist eine Kunst für sich. Traditionell kommen speziell ausgebildete Hunde oder Schweine zum Einsatz, die den charakteristischen Duft der unterirdischen Knollen erschnüffeln.

Die Suche erfolgt meist in den frühen Morgenstunden, um die kostbaren Pilze so frisch wie möglich zu sammeln. Der Prozess ist mühsam, und die Fundorte werden wie kleine Schätze gehütet. Dazu kommt, dass die Bedingungen für eine erfolgreiche Trüffelsaison von Jahr zu Jahr schwanken. Trockenheit und Kälte können die Ernte drastisch verringern. Diese Seltenheit treibt den Preis in die Höhe. Weiße Alba-Trüffel kosten bis zu 5.000 EUR pro Kilogramm, während schwarze Wintertrüffel etwas erschwinglicher, aber immer noch im Bereich von 1.000 bis 2.000 EUR pro Kilogramm liegen. Die Preise schwanken je nach Art, Herkunft, Qualität und Ernteausbeute. Die hohen Kosten erklären sich durch die Seltenheit sowie kurze Haltbarkeit des Produkts und die enorme Arbeitsintensität bei der Ernte.

Deshalb ist Trüffel oftmals nur ein kleiner Bestandteil eines hochwertigen Gerichts. Ich setze Trüffel gerne ein, um Speisen zu veredeln. Die vielseitige Knolle harmoniert hervorragend mit Pasta, Risotto, Fleischgerichten und sogar Desserts. Ihr Aroma entfaltet sich besonders gut, wenn sie frisch und fein gehobelt werden. Ein kleiner Tipp von mir: Trüffel sollten nie übermäßig erhitzt werden, da sie sonst an Geschmack verlieren.

Ein einfacher, aber eleganter Klassiker ist die Trüffelbutter. Der Trüffel wird fein gehackt und in hochwertige Butter eingerührt. Passt perfekt zu Brot, Fleisch oder als Basis für Soßen. Auch Trüffelöl oder -salz sind beliebte Möglichkeiten, um den Geschmack in die heimische Küche zu bringen. Beim Kauf von Trüffeln sollten Sie unbedingt auf Qualität und Frische achten und ausschließlich auf vertrauenswürdige Händler zurückgreifen.

Wie Sie mit Sicherheit schon mitbekommen haben, ist vor kurzem das WinterVarieté by Tristan Brandt in Heidelberg in eine neue Spielzeit gegangen. Als i-Tüpfelchen in diesem Jahr habe ich mir gemeinsam mit drei Freunden und herausragenden Köchen am 24. November etwas Besonderes überlegt. Neben den köstlichen Gängen meiner Kochkollegen, einer kalten Vorspeise von Sternekoch Robert Rädel, einer warmen Vorspeise von TV-Koch Mike Süsser und einem Dessert von Sternekoch Nico Burkhardt, durfte ich die Gäste mit dem Hauptgang verzaubern aus Zweierlei vom Kalb mit Sellerie, mit Trüffel und Parmesan verfeinert.

Für diejenigen, die den Termin verpasst haben und sich stattdessen zuhause mit Trüffel verwöhnen möchten, habe ich ein leckeres Gericht zum Nachkochen mitgebracht.

Mit kulinarischen Grüßen
Ihr Tristan Brandt

Rezept vom Spitzenkoch: Sellerie-Risotto | Staudensellerie | Trüffelvinaigrette

Zutaten

Sellerie-Risotto

  • 400 g Knollensellerie (fein gewürfelt)
  • 200 g Kartoffeln festkochen (fein gewürfelt)
  • 2 Stangen Staudensellerie (fein gewürfelt)
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • 2 EL Olivenöl
  • 5 Tropfen Trüffelöl
  • 100 g Butter
  • 100 g Parmesan
  • 2 EL geschnittener Schnittlauch
  • Salz
  • Pfeffer

Staudensellerie

  • ca. 6 Stangen Staudensellerie (mit dem Sparschäler in feine Streifen gehobelt)
  • 1 EL Limonenöl
  • 1 Spritzer Sherryessig
  • Salz
  • Pfeffer

Trüffelvinaigrette

  • 1 Schalotte
  • 40 g Trüffel
  • 60 g Trüffelsaft
  • 50 ml Madeira
  • 40 ml Champagneressig
  • 60 ml Traubenkernöl
  • 2 Spritzer Trüffelöl
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Für das Risotto die geschälten Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig dünsten. Knollensellerie und Kartoffeln fein gewürfelt dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Staudenselleriewürfel dazugeben und mit Trüffelöl, Butter und geriebenem Parmesan sowie Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken.

Staudensellerie mit dem Sparschäler hobeln und mit etwas Limonenöl, Sherryessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Trüffelvinaigrette die geschälte Schalotte in feine Würfel schneiden und in etwas Öl glasig dünsten. Gehackten Trüffel dazugeben und mit Trüffelsaft und Madeira ablöschen. Reduzieren und mit Champagneressig und Traubenkernöl sowie Trüffelöl eine Vinaigrette herstellen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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