Rezepte aus "Das Kochbuch"
Das Schweizer Taschenmesser unter den Kochbüchern!
Mit "Das Kochbuch" haben die beiden Spitzenköche David Geisser und Tristan Brandt ein Buch herausgegeben, das sich trotz seines Titels doch deutlich von klassischen Kochbüchern unterscheidet. In Kennerkreisen wird "Das Kochbuch" schon jetzt als das "Schweizer Sackmesser der exzellenten Küche" bezeichnet.
Das Kochbuch von David Geisser & Tristan Brandt gibt es auch komplett digital! Mit dem Finger am Puls der Zeit haben sich die beiden Spitzenköche entschieden, die passenden Kochvideos zu den Rezepten in Form einer App und in Kombination mit Augmented Realitiy zu visualisieren. Insgesamt gibt es rund 80 Videos, die David Geisser und Tristan Brandt aufgenommen und integriert haben, in denen sie mit Begeisterung jedes Gericht auf ihre jeweils individuelle Weise vorstellen.
Nachfolgend ein Auszug von jeweils 3 Rezepten von Tristan Brandt und David Geisser, die zusammen ein tolles Ostermenü ergeben!
Ostermenü Tristan Brandt
Thunatatar / Brunnenkresse - Emulsion / geschlagener Sauerrahm
Thunatatar
Brunnenkresse-Emulsion
Geschlagener Sauerrahm
Zubereitung
Thunfisch in Würfel zu Tatar schneiden. Nicht zu fein damit man noch die Textur vom Fisch hat. Alles mit geriebenem Parmesan, in Würfel geschnittener Staudensellerie und die gehackten Haselnüsse sowie Salz und Pfeffer und Limonenöl abschmecken.
Für die Brunnenkresse – Emulsion die Brunnenkresse mit dem Kalbsfond und Traubenkernöl fein mixen und mit Zitronenschale und Salz abschmecken.
Sauerrahm mit dem Schneebesen aufschlagen. Brunnenkresse – Emulsion mittig auf dem Teller platzieren und Tatar mit einem Ring in Form bringen. Eine Nocke geschlagener Sauerrahm daraufsetzen und mit Brunnenkresseblättchen und gerösteten Haselnüssen garnieren.
Lammhaxe / Kichererbsenpüree / knusprige Kartoffel / Austernpilze / Vadouvan-Jus
Lammhaxe
Vadouvan-Jus
Kichererbsenpüree
Knusprige Kartoffel
Austernpilze
Zubereitung
Die Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würfen und in einem Schmortopf mit Öl von allen Seiten anbraten. Haxen herausnehmen und Karotte, Schalotten, Knoblauch, Sellerie klein würfeln und im gleichen Topf anrösten. Tomaten achteln, zugeben und mitrösten. Mit Rotwein und Portwein mehrfach ablöschen und glasieren. Lorbeerblatt, Zitronenschale, Kreuzkümmel und Thymian zugeben und mit Geflügelfond auffüllen. Haxen zugeben und abgedeckt im Ofen bei 150°C ca. 2 Stunden weich schmoren. Haxen herausnehmen und warmstellen. Die Sauce passieren und in einem Topf reduzieren. Mit angerührter Speisestärke unter Rühren binden und Olivenöl, Vadouvan, Butter sowie abgeriebener Zitronenschale verfeinern und wenn notwendig mit Salz abschmecken.
Alle Zutaten für das Kichererbsenpüree im Thermomix bei 60°C für 10 Minuten fein mixen.
Kartoffelwürfel in kochendem Salzwasser blanchieren, mit einem Küchenpapier trockenlegen und in heißem Öl goldbraun frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen und mit Salz nachwürzen.
Die Austerpilze der Länge nach in Lamellen reißen und in Butter, Sojasauce und Sesamöl dünsten und gehackte Korianderblätter und Sesam zugeben.
Schokolade / Beeren
Schokoladenkuchen
Waldbeeren
Zubereitung
Für den Schokoladenkuchen die Butter und Schokolade auf dem Wasserbad schmelzen. Eier und Zucker mit dem Schneebesen cremig aufschlagen und Schokoladen-Butter Mischung zugeben. Mehl und Kakaopulver unterrühren und in gefettete Formen füllen und im vorgeheizten Ofen bei 210°C Heißluft für 8 Minuten backen. Sofort servieren, wenn der Kern noch schön cremig ist.
Waldbeermischung
100g der Beeren mit Puderzucker zu einer Sauce mixen und durch ein Sieb passieren. 2 El davon mit Stärke glattrühren, restlichen Saft aufkochen und mit der angerührten Stärke binden. Waldbeeren zugeben und damit marinieren. Sahne cremig aufschlagen und auf den Waldbeeren anrichten. Erdbeeren und Minze zur Dekoration anlegen.
Ostermenü David Geisser
Burrata mit sautierten Artischockenböden, Rucolapesto und frischem Rucola
Rucolapesto
Parmesan reiben. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie leicht braun sind und duften. Knoblauch in einen Mixer pressen, Zitronenschale ebenfalls in das Mixergefäss reiben und Saft dazugeben. Parmesan, Salz, Olivenöl, Rucola und Pfeffer beigeben und nur kurz anmixen (bei zu langem mixen wird es eine homogene Kräutersauce – dies gilt es zu vermeiden). Geröstete Pinienkerne beigeben und noch einmal ganz kurz anmixen, sodass die Masse noch eine schöne Textur hat und nicht komplett glatt ist.
Artischockenragout
Etwas Wasser in ein Gefäss geben und Saft von 2 Zitronen beigeben (die ausgedrückten Zitronen kann man ebenfalls dazugeben). Artischocken bis zum Artischockenboden rüsten, diese jeweils achteln und ins Zitronenwasser geben. Artischocken nun 2 Minuten in Salzwasser blanchieren, anschliessend abschütten und mit kaltem Wasser abspülen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Pinienkerne grob hacken.
Olivenöl in einer Sauteuse oder Bratpfanne erhitzen und Schalotten und Knoblauch andünsten. Artischockenböden beigeben und mitdünsten. Getrocknete Tomaten beigeben, würzen und mit Weisswein und Gefügelfond ablöschen. Zugedeckt weichdünsten (sollte noch bissfest im Kern sein). Pinienkerne beigeben und abschmecken. Kalt oder warm servieren.
Fertigstellung
Rucola mit Olivenöl, Aceto Balsamico, wenig Salz und Pfeffer marinieren und mittig auf 4 Tellern aufteilen. Jeweils ein Burrata pro Teller mittig anrichten. Ausgekühlte Artischockenböden rundum auf dem Rucola aufteilen, mit Rucolapesto verfeinern und servieren.
Doradenfilet mit flambierten Shiitakepilzen und Brunnenkressespinat
Filets entgräten und darauf achten, dass alle Schuppen auf der Hautseite entfernt sind. Pfanne mit Öl erhitzen. Währenddessen nur die Hautseite des Filets melieren und abklopfen. Fisch auf der melierten Hautseite in die Pfanne geben und auf mittlerer Hitze langsam knusprig braten. Auf der Bauchseite salzen und Zitronenzesten daraufreiben. Zerdrückte Knoblauchzehe in die Pfanne geben. Ist die Hautseite fast goldgelb und knusprig so wird zum Schluss die Butter beigegeben. Mit einem Esslöffel geschmolzene Butter mehrmals über die Filets arrosieren (giessen). Optimal sind die Filets, wenn sie nicht komplett durchgegart sind. Bei frischem Fisch ist dies generell zu empfehlen um ein trockenes Esserlebnis zu vermeiden. Mit der Bauchseite nach untenanrichten.
Shiitakepilze je nach Grösse halbieren oder vierteln. Schalotte schälen und fein hacken. Bratpfanne hoch erhitzen und dann Öl zum braten beigeben. Pilze in die sehr heisse Pfanne dazugeben, ansautieren und würzen. Ein Schuss Cognac (ca. 3 EL beigeben) und direkt mit einem langen Feuerzeug anheizen und flambieren. Hierbei unbedingt darauf achten, dass der Dampfabzug der Küche ausgeschaltet ist. Sake und Butter beigeben und 30 Sekunden einkochen lassen. Abschmecken und anrichten.
Brunnenkressespinat
Spinat und Brunnenkresse waschen. Bratpfanne oder Sauteuse erhitzen und Öl beigeben. Sobald das Öl sehr heiss ist Spinat und Brunnenkresse beigeben und würzen. Knoblauch dazuraffeln und 1 Minute unter Bewegung stark anbraten. Abschmecken und anrichten.
Vegane Kokos Catalana mit Limette
Kokosmilch in einem Topf erhitzen. Wenn sie zu kochen beginnt, den Kokosblütenzucker, die Vanilleschotensamen, die Vanilleschote hinzufügen. Limettenzesten von 3 Limetten dazu reiben und Saft von einer Limette beigeben und aufkochen.
Maisstärke und Wasser mischen und gut verrühren, bis die Masse klumpenfrei ist. Die Stärkemischung in die Kokosmischung giessen und bei mittlerer Hitze aufkochen. Wenn die Mischung zu kochen beginnt, Agar-Agar und eine kleine Prise Salz hinzufügen. Unter ständigem Rühren köcheln, bis sich das Agar vollständig aufgelöst hat (eventuell mit einem Stabmixer nachhelfen). Die Vanilleschote entfernen und die Mischung durch ein Sieb passieren, anschliessend in die gewünschten Förmchen verteilen. Abkühlen lassen und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren mit Kokosblütenzucker bestäuben und abflämmen für die Karamellkruste. Zum Garnieren etwas Kokoschips auf der Crème brûlée verteilen.
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