Das perfekte Grillvergnügen!
Es geht längst nicht mehr darum „wieviel“, sondern „was“ auf den Grill gelegt wird, was ich sehr begrüße. Aber auch das Grillen mit der richtigen Temperatur, insbesondere beim Fleisch, stellt eine echte Herausforderung dar. Deshalb gibt es in der Sterne- und Spitzengastronomie dafür sogar einen eigenen Posten, für den auch ich im Laufe meiner Ausbildung zuständig war.
Ich war 20 Jahre alt, da fing ich im Oktober 2006 bei Harald Wohlfahrt im 3 Sterne-Restaurant Traube Tonbach im Schwarzwald an. Von ihm erhielt ich von Beginn an das Vertrauen und war für das Garen des Fleisches zuständig. Das war wirklich eine echte Herausforderung, mit einer Garpunktnadel die Garstufen zu bestimmen, die die Gäste bestellt hatten, und das Fleisch perfekt für sie zuzubereiten. Am Anfang war das wirklich schwierig, aber später ging ich in dieser Aufgabe vollends auf. Es machte mir richtig Spaß. Ich bin Harald Wohlfahrt sehr dankbar, dass er mir dieses Handwerk beigebracht hat. Und natürlich ist es eine meiner privaten Lieblingsbeschäftigungen Familie und Freunde zum Grillen einzuladen.
Von meinen Erfahrungen sollen auch Sie liebe Leser:innen heute profitieren, in dem ich Ihnen ein paar Steak-Grilltipps mit zur Hand gebe. Wer weiß, vielleicht entwickeln Sie sich ja auch zu einem perfekten Grillmeister:in weiter?
Kaufen Sie sich ein frisches Stück Steak. Achten Sie dabei auf eine wirklich gute Qualität. Das Steak ausreichend würzen. Anschließend wird der Grill hochgeheizt und das Steak bei direkter Hitze von beiden Seiten schön angegrillt. Bei indirekter Hitze – in der entsprechenden Grillzone, bzw. auf einer höheren Grillablage – schonend und unter regelmäßigem Wenden fertiggaren. So bekommt das Fleisch von beiden Seiten langsam Temperatur und bleibt innen schön saftig.
Auch beim Fleisch gilt: Alles braucht seine Zeit!
Auch das Fleisch, um zu ruhen. Insbesondere bei einem leckeren Rib-Eye Steak. Die direkte Hitze würde das Fleisch zu schnell garen lassen, so wird es trocken. Daher gilt als Faustformel: Lassen Sie ihr Fleisch langsam fertiggaren bei niedriger bzw. indirekter Hitze. So bleibt es richtig schön saftig. Der perfekte Genuss!
Aber halt, da fehlt noch etwas! Ein passender Dip wie beispielsweise eine Knoblauch-Mayonnaise, die ich Ihnen heute an dieser Stelle als Rezept hinterlasse.
Ich wünsche Ihnen einen wunderbaren Sommer. Genießen Sie ihn mit allen Sinnen!
PS: A propos „Genuss mit allen Sinnen“, am 16. Juli 2023 bin ich wieder unterwegs zu meinem Nachwuchstalent Sternekoch Niklas Oberhofer, der im epoca by Tristan Brandt im Schweizer Grandhotel „Waldhaus Flims“ kocht. Gemeinsam haben wir das Gourmet- und Kunst-Festival „Steil’ART“ mit über 16 internationalen Sterne- und Spitzenköchen kreiert. Wir würden uns über Ihren Besuch sehr freuen!
Mit kulinarischen Grüßen
Ihr Tristan Brandt
Rezept: Dip-Tipp by Tristan Brandt: „Schwarze Knoblauch-Mayonnaise“
Zutaten
Zubereitung
Die vier Knoblauchzehen schälen und in ein hohes Gefäß mit zwei Eigelb sowie 1 TL Senf hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 200 g neutralem Traubenkernöl mit einen Stabmixer aufmontieren. Dieser Dip passt hervorragend zu gegrilltem Fleisch & Fisch, aber auch zu Gemüse wie knusprigen Blumenkohlröschen mit Panko.
Warenkunde: Schwarzer Knoblauch
Dem einen oder anderen von Ihnen ist der Begriff bestimmt schon mal über den Weg gelaufen oder Sie haben sich bereits damit beschäftigt: die Fermentation von Lebensmitteln. Auch der schwarze Knoblauch entsteht durch Fermentation. Eine einfache Methode, um Lebensmittel durch Gärung auf natürliche Art und Weise haltbar zu machen. Dabei wird der frische Knoblauch in eine warme und feuchte Umgebung über Wochen gegeben. Der Knoblauch verändert während dieses Prozesses nicht nur seine Farbe von weiß zu schwarz, sondern auch seinen Geschmack in Richtung „Umami“, was übersetzt „köstlich“ bedeutet. Besonders beliebt ist er in der ostasiatischen Küche, aber auch hierzulande in Sterne- und Spitzenrestaurants.