Kulturgut „Brothandwerk“ in einer schnelllebigen Zeit

Dieses zu bewahren und an die nächste Generation weiterzugeben, ist eine sehr wichtige Aufgabe. Deshalb wurde dem Brot ein eigener Tag gewidmet. Jedes Jahr, genau am 05. Mai, wird der „Tag des Deutschen Brotes“ zelebriert. Und auch ich möchte diesen Blogbeitrag allen Brotbäcker:innen widmen und stellvertretend für dieses Handwerk einen guten Freund vorstellen.

Deutschlands Spitzenbäcker Peter Kapp ist für mich einer jener Leuchttürme der Bäckergilde, der diese alte Tradition bewahrt und in die Moderne übersetzt. Er sagt immer, dass alles seine Zeit braucht – und das gilt vor allem für das Brot. In unserer schnelllebigen Zeit leiden vor allem Lebensmittel oder Bäckereispezialitäten darunter, dass ihnen nicht die nötige Zeit gegeben wird, um ihre volle Qualität zu entfalten. Brot ist am Bekömmlichsten und schmeckt vor allem dann am besten, wenn ihm die notwendige Zeit gegeben wird. Denn dann braucht es auch keine Zusatzstoffe, die ohnehin nicht in ein gutes Brot gehören.

Peter Kapp ist einer jener seiner Zunft, der ohne Kompromisse backt und seinen Spezialitäten die nötige Zeit lässt, die sie brauchen, um sich ganz natürlich zu entfalten. Mit seinen außergewöhnlichen Brotkreationen begeistert er immer wieder jung und alt, die Spitzen- und Sternegastronomie und trägt dazu bei, den Nachwuchs an dieses Handwerk heranzuführen. Für mich ist er ein „Brotrevolutionär“, der es immer wieder schafft, auf dieses wichtige Thema aufmerksam zu machen und neue Berufseinsteiger zu begeistern. Auch die Bäckerzunft leider unter dem Mangel an Nachwuchskräften. Ich denke auch immer wieder darüber nach: Wenn wir es nicht schaffen, junge Leute für unsere Branche zu begeistern, wem sollen dann noch unser Wissen weitergeben? Sollen wir dann künftig nur noch Brot aus der Maschine verzehren, weil niemand mehr weiß, wie man Brot backt?

Ich freue mich jedes Mal darauf, wenn ich die köstlich duftenden Brote von Peter kosten darf, dazu ein schönes Glas Wein in netter Gesellschaft – mehr braucht es nicht, um glücklich zu sein! Und natürlich gehen wir aus diesem Beitrag nicht ohne Rezept raus! Peter und ich haben für Sie eines seiner außergewöhnlichen Lieblingsrezepte ausgewählt: Baguette Sepia-Cranberry, das hervorragend zu Speisen mit Meeresfrüchten passt. Oder einfach als köstlicher Appetizer.

Auf das Mehl, Salz und die Tinte fertig los!

Mit kulinarischen Grüßen

Ihr Tristan Brandt

Rezept: Baguette Sepia-Cranberry by Peter Kapp

Zutaten:

• 1000 g Weizenmehl Type 550
• 20 g Meersalz
• 16 g Hefe
• 12 g Tintenfischfarbe Sepia
• 140 g Cranberries
• 600 g kaltes Wasser

Dekor:

Weizenmehl

Zubereitung:

Alle Zutaten, bis auf das Meersalz und die Cranberries, ca. 15 Minuten langsam mischen. Anschließend das Meersalz und die Cranberries zugeben und so lange verkneten, bis sich der Teig vom Kesselrand löst und eine glatte Oberfläche hat.

Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen und danach in sechs gleich große Brotlaibe teilen und zusammenlegen. Nach weiteren 30 Minuten Ruhephase die Laibe zu Baguettes formen und im Mehl wälzen. Weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Eine rechteckige, ofenfeste Form mit 200 bis 300 ml Wasser befüllen und auf den Boden des Backofens stellen. Den Backofen auf Ober- und Unterhitze und 230 °C vorheizen.

Drei Sepia-Cranberry-Baguettes auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einem scharfen Messer mehrmals schräg einschneiden und in den vorgeheizten Backofen schieben.

Die restlichen Baguettes bis zum Backen mit einem Küchentuch abdecken und schön kühl, zum Beispiel im Kühlschrank, aufbewahren.

Nach ca. 10 Minuten die Backofentür öffnen, um den Wasserdampf abzuführen, anschließend die Temperatur auf 210 °C reduzieren.

Nach ca. 18 bis 20 Minuten sind die Sepia-Cranberry-Baguettes fertig.

Peter Kapps Genusstipp:

Alles braucht seine Zeit: Es schmeckt noch besser, wenn man die Laibe mit einem Küchentuch abdeckt und über Nacht im Kühlschrank reifen lässt.