„On ice“ – Zwischen den Gängen

Hier bin ich auf die Idee zum heutigen Blogbeitrag gekommen. Wissen Sie eigentlich, dass man bei einer klassischen Menüfolge zwischen den Gängen oftmals ein Sorbet serviert? Und wie sieht diese historische Menüfolge eigentlich aus?

Ein klassisches Menü beginnt immer mit einem leichten Häppchen, dem Amuse-Gueule oder Gruß aus der Küche, welches zumeist in Kombination mit einem Aperitif gereicht wird. Die Menüfolge startet mit kalten Vorspeisen, den sogenannten Hors d'œuvre froid, gefolgt von einer Suppe (Potage) und den warmen Vorspeisen Hors d'œuvre chaud, bevor es zum Fischgericht (Poisson) und dem großen Fleischgang (Relevé) geht. Danach werden ein warmes, sowie kaltes Zwischengericht serviert, dem Entrée chaude und froide.

Sie merken, da kommt einiges auf den Magen zu. Da ist es ein wahrer Segen, wenn ein erfrischend kühler Gang in Form eines Sorbets serviert wird. Das Sorbet, das traditionell aus geeistem Schaumwein besteht, heute aber aus allerlei Zutaten wie Früchten oder Kräutern hergestellt wird, wird zwischen den Gängen serviert, um das Menü kurzzeitig zu unterbrechen. Dabei entfaltet es eine erfrischende und neutralisierende Wirkung und bereitet den Gaumen auf die nächsten Gänge vor. Deshalb sollte es weder zu sauer, salzig, pikant oder süß sein.

Bei einem klassischen Menü darf sich der Gast danach noch auf Braten oder Salat, Gemüsegericht, warme Süßspeise, kaltes oder geeistes Dessert, Käse sowie eine Nachspeise in Form von Torten oder Pralinen freuen. Sie sehen, bei einem klassischen Menü geht keiner hungrig nach Hause.

Heutzutage werden in gehobenen Restaurants seltener opulente Menüs serviert, sondern eher moderne, die ähnlich aufgebaut, aber leichter und bekömmlicher sind.

An dieser Stelle noch ein kleiner „Fun Fact“ für Sie: Warum spricht man eigentlich von einem „Gang“ bei der Menüabfolge und nicht einfach von einem Gericht? Ganz einfach: Weil die Servicekräfte zum Hereinbringen einer neuen Speise jedes Mal einen neuen Gang zur Küche machen müssen!

Genug der Theorie, jetzt geht’s ans Sorbet! Nachfolgend serviere ich Ihnen ein ganz leicht nachzukochendes Rezept, das sie sowohl in eine klassische oder moderne Menüfolge einbauen oder auch solo genießen können.

Ich wünsche Ihnen einen schönen Tanz in den Mai, lassen Sie es sich gut gehen!

Mit kulinarischen Grüßen
Ihr Tristan Brandt

„Take it easy“: Früchte-Sorbet

Für unser Sorbet braucht es nicht viel: Gefrorene Früchte nach Wahl mit etwas Zucker in einen Thermomix geben oder mit einem Mixer pürieren bis sie zu einer homogenen und geeisten Masse werden. Anschließend sofort servieren. Wer gerne mit Kräutern in der Küche arbeitet, der kann seinem Zwischengang mit klein gehackter Minze, Basilikum oder Rosmarin noch einen zusätzlichen Geschmacks-Kniff verpassen.

Und wer das Ganze nicht als Zwischengang sondern als Erfrischung oder Dessert nutzen möchte, dem empfehle ich einen Klecks Schlagsahne mit etwas Tonkabohnenzucker oben drauf.