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Tristan Brandt Foodpairing mit Champagne Charles Heidsieck

Tristan Brandt schreibt für den Mannheimer Morgen

In seiner ersten Kolumne schreibt er über das Foodpairing und stellt dazu ein passendes Rezept vor.

Der Geschmack fängt schon im Kopf an

Wow. Meine erste Kolumne in einer Zeitung, die auch noch in meiner Wahlheimat Mannheim publiziert wird. Ich freue mich darauf, dass ich ab sofort die Mannheimer Morgen Leserinnen und Leser in meine kulinarische Welt entführen darf, um sie quasi „hinter die Kulissen der Spitzengastronomie“ blicken zu lassen. Und natürlich halte ich auch alle Besucher meiner Webseite dazu auf dem Laufendem.

Da wir kurz vor Weihnachten und dem Jahreswechsel stehen, starte ich mit einem prickelnden Foodpairing. Passend zu den Aromen eines bestimmten Champagners habe ich ein Rezept entwickelt, das ideal mit diesem harmoniert, aber natürlich als Gericht auch wunderbar alleine schmeckt. Wie kommt man darauf?

Online Tasting gemeinsam mit dem Champagner Club und Champagne Charles Heidsieck

Für ein Online-Champagner-Tasting, das Anfang Dezember dieses Jahres, gemeinsam mit dem Champagner Club aus Düsseldorf und dem Winzerhaus Champagne Charles Heidsieck stattfand, sollte ich für die Prestige Cuvée des Hauses, den Blanc des Millénaires 2006, ein passendes Gericht kreieren. Im Vorfeld wurde mir eine Verkostungsflasche zur Verfügung gestellt. Nachdem die Flasche richtig temperiert war, öffnete ich sie und schenkte den Champagner in ein großes Weinglas ein, um ihn erst einmal atmen zu lassen. Älteren Champagner-Jahrgängen sollte man generell etwas Zeit im Glas geben, damit sich die Aromen optimal entfalten können. Anschließend geht es um das Bukett, also darum, wie der Champagner riecht. Hat er Holz- oder eher zitronelle Noten? Im nächsten Schritt spielt dann der Geschmack die entscheidende Rolle. Für mich ist zumeist der erste Eindruck ausschlaggebend, weil man da noch ganz unbefangen ist und die meisten Aromen herausschmecken kann. Als ich Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 2006 verkostet habe, hatte ich sofort den Geschmack von rosa Grapefruit im Mund. Und nach dem zweiten Schluck kam mir dann die Idee zum Gericht, denn die zitronellen Aromen und Bitterstoffe der Grapefruit harmonieren wunderbar mit dem Taschenkrebs. Dann noch ein bisschen Würze durch den süß-sauer eingelegten Rettich-Salat. Und so lautet mein Gericht zu diesem fantastischen Champagner: „Taschenkrebs – Rettich – Grapefruit“ – für mich die perfekte Kombination.

Das hört sich, wenn ich es selbst jetzt lese, sehr einfach an, bedarf aber eines jahrelangen Trainings der Geschmacksknospen. Und das mache ich täglich. Ich fordere meinen Geschmack immer wieder heraus, durch Experimente mit unterschiedlichen Aromen, die ich miteinander kombiniere. In meiner Küchenphilosophie kommt es auf die Überraschungseffekte an. Insbesondere Zutaten und Produkte aus anderen Ländern spielen eine wichtige Rolle. Deshalb ist es für die Ausbildung von Köchen auch so wichtig, viele Küchen dieser Welt zu entdecken und neue Aromen im Kopf abzuspeichern. Nicht umsonst sagt man ja auch, Reisen bildet. In fremden Küchen zu arbeiten und die kulinarischen Konzepte anderer Köche kennenzulernen, treibt die eigene Geschmacksvielfalt im Kopf voran. Mein persönlicher Tipp für Sie: Verreisen Sie über die Feiertage doch mal kulinarisch in ferne Länder. Gönnen Sie sich etwas Leckeres zu trinken und zu essen. Nehmen Sie sich Zeit, Aromen zu riechen und zu schmecken. Vielleicht kommt Ihnen ja dann auch eine Idee für ein passendes Foodpairing? Probieren Sie es doch einfach mal aus. Um Ihre Geschmacksknospen weiter zu entwickeln, stelle ich Ihnen nachfolgend mein Rezept für das Champagner Pairing zur Verfügung, das Sie über die Feiertage gerne einmal selbst ausprobieren können. Ich wünsche Ihnen ein tolles, kulinarisches Weihnachtsfest. Und bleiben Sie gesund, Ihr Tristan Brandt!

Vorankündigung

Meine nächste Kolumne im Mannheimer Morgen erscheint am 23. Januar 2021. Darin wird es um Hochprozentiges in Premium-Qualität gehen. Seien Sie gespannt!

 

Taschenkrebs – Rettich – Grapefruit

Zutaten für 4 Personen

Taschenkrebs

  • 250 g Taschenkrebsfleisch (im Glas)
  • Schnittlauch, fein geschnitten
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 EL Limonenöl
  • Abrieb einer ganzen Limette
  • Salz und Pfeffer
  • 2 Spritzer Tabasco

Garnitur

  • Wildkräuter
  • Limonenöl
  • Salz

Rettichsalat

  • 1 Rettich
  • 100 g weißer Balsamico
  • 100 g Zucker

Vinaigrette

  • 2 rosa Grapefruits
  • 100 ml Grapefruitsaft
  • 20 ml weißer Balsamico
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • Gartenkresse

Zubereitung

Den Taschenkrebs mit 50 ml Olivenöl, 1 EL Limonenöl, dem Abrieb einer ganzen Limette sowie 2 Spritzer Tabasco marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den fein geschnittenen Schnittlauch unterheben.

Den Rettich in Scheiben und dann in feine Streifen schneiden (ca. 1 mm). Für den Sud 100 ml Wasser, 100 g weißen Balsamicoessig und 100 g Zucker in einen Topf geben. Diesen aufkochen lassen, so dass sich der Zucker auflöst. Anschließend den Sud auf den aufgeschnittenen Rettichsalat (220 g) gießen und auskühlen lassen - dadurch wird die Struktur zerstört und der Rettich bekommt ein feines und angenehmes Aroma.

Anrichten

Das Taschenkrebsfleisch mit Wildkräutern, einer Prise Salz und Limonenöl marinieren. Aus der rosa Grapefruit kleine Segmente herausschneiden und diese auf den Teller garnieren. Den Rest der Grapefruit auspressen.

Aus 100 ml Grapefruitsaft, 20 ml weißem Balsamicoessig und 100 ml Olivenöl sowie Salz & Pfeffer entsteht eine köstliche Vinaigrette, die um das Krebsfleisch herum aufgetragen wird. Zum Abschluss als hübschen Hingucker die Gartenkresse auf den Teller platzieren.