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2 STERNEKOCH - Tristan Brandt
Tristan Brandt - Forelle, Tomate, Dill. Foto: Thomas Ruhl, Port Culinaire

Forelle – Tomate – Dill

Eine Ausrichtung unserer Küche ist es, einfache Produkte ins Rampenlicht zu stellen, indem wir sie auf besondere Art und Weise verarbeiten. Tomate und Dill beispielsweise sind Zutaten, die für Frische stehen, die man aus dem heimischen Garten kennt. Aus Tomaten haben wir eine geröstete Tomaten-Essenz und daraus eine Vinaigrette gemacht. Und aus dem Dill ein Öl hergestellt, weil er sein Aroma so am intensivsten abgibt. Die Forelle wurde gebeizt und in den See aus der gerösteten Tomaten-Vinaigrette gelegt und mit dem Dill-Öl aromatisiert. Darauf haben wir den Saiblings-Kaviar platziert, um den Fisch in Gänze zu präsentieren, mit dem Filet, dem Kaviar und der Tomate, die wunderbar unterstützt, aber nicht überlagert. Herausgekommen ist ein tolles, sommerlich frisches Gericht, was aus unserer Sicht so perfekt zusammenpasst.

Zutaten

1 Forelle, ca. 500 g
700 g Wasser
45 g Ingwer
80 g Zitronengras
4 g Salz
5 g Reisessig

2 kg Tomaten
Salz
Pfeffer
Zucker
10 g Basilikum
10 ml Erdbeeressig
2 Sternanis

1 rote Zwiebel
50 ml weißer Balsamico
50 ml Wasser
50 g Zucker

1 Bd. Dill
300 ml Pflanzenöl
Salz

1 Salzzitrone
Grobes Meersalz
9 Bärlauch-Kapern
50 g Forellenkaviar
12 Dillspitzen

Zubereitung

Forellen

Forelle filetieren, Gräten ziehen und die Haut entfernen. Die restlichen Zutaten auf 80° C erhitzen und für zwei Stunden auskühlen lassen. Die Forellenfilets halbieren und für 20 Minuten in die Beize legen. Herausnehmen, trockentupfen und beiseite stellen.

Tomatensud

Tomaten vierteln, auf ein Blech geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig würzen. Das Blech bei 235° C für 30 Minuten in den Ofen schieben. Die geschmorten Tomaten auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Den aufgefangenen Saft mit Basilikum, Erdbeeressig und Sternanis in einem Topf für fünf Minuten reduzieren.

Zwiebeln süßsauer

Zwiebel schälen, vierteln und in 20 gleichgroße Streifen von 2 cm schneiden. In ein Weckglas füllen. Balsamico, Wasser und Zucker aufkochen und heiß auf die Zwiebelstreifen gießen. Das Glas sofort verschließen und zehn Minuten ziehen lassen.

Dillöl

Dill vom Stängel zupfen und mit Öl und einer Prise Salz im Thermomix bei voller Stärke auf 60° C hochmixen. Anschließend in einer Schüssel auf Eis kalt rühren. Das fertige Öl durch ein Microsieb passieren.

Fertigstellung

Von der Salzzitrone das Fruchtfleisch entfernen und die Schale in 2-cm-Streifen schneiden. Forellenfilets auf ein feuerfestes Blech legen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Mit grobem Meersalz nachwürzen. Das Filet in einem tiefen Teller anrichten und mit den restlichen Zutaten garnieren. Den Tomatenfond erhitzen, das Dillöl einschlagen und angießen.

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