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2 STERNEKOCH - Tristan Brandt
Tristan Brandt - Oktopus, Ponzu, Bärlauch. Foto: Thomas Ruhl, Port Culinaire

Oktopus - Ponzu - Bärlauch

Den Oktopus kennt man eher aus der spanischen Küche. Wir wollten den Oktopus in der deutschen Spitzengastronomie einmal ganz klar präsentieren, so dass er im Fokus steht, aber nicht überlagert. Und mit feinen Aromen, zum einen mit den würzigen Aromen des Bärlauchs, der eine leichte Knoblauchnote hat und zum anderen mit den Zitrus-Aromen der Ponzu, die perfekt zu Meeresfrüchten passt, ergänzen. Die leichte Schärfe, die Süße und die Säure passen geschmacklich hervorragend zum Oktopus.

Zutaten

1,8 kg Oktopus

1 Blumenkohl
200 g Butter
100 g Sahne
40 g Noriblätter
50 g Sojasauce
1 TL Sepiatinte
Salz
Pfeffer

40 g Zucker
200 g Ponzu
30 g Yuzusaft
150 g Butter

1 Bd. Bärlauch
50 g Olivenöl
10 g Macadamianüsse, leicht geröstet
Salz
Pfeffer

1 Stück Fenchel
Bärlauchpesto
Salz

Zubereitung

Gebratener Oktopus

Oktopus bei 100° C im Dampfgarer eine Stunde garen. Anschließend von der oberen Haut befreien, dabei die Noppen nicht beschädigen.

Schwarze Noricreme

Blumenkohl putzen und mit 100 g Butter und Sahne in einem Beutel vakuumieren. Bei 100° C ca. 45 Minuten weich garen. Sojasauce aufkochen, Noriblätter hinzugeben und weichkochen. Den gegarten Blumenkohl mit Sahne und Butter im Thermomix fein mixen. Weiche Noriblätter mit der Sojasauce zugeben und wiederum fein mixen. Mit der Sepiatinte färben, die restliche Butter einmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren erwärmen und in eine Spritzflasche füllen.

Ponzusauce

Zucker mit etwas Wasser vermengen und einen hellen Karamell herstellen. Mit Ponzu und Yuzusaft ablöschen und aufkochen. In die warme Masse die Butter einmixen.

Bärlauchpesto

Bärlauch waschen und trockenlegen. Für die Garnitur je ein Bärlauchblatt pro Person in fünf gleichgroße Stücke schneiden. Restlichen Bärlauch mit Macadamianüssen und Olivenöl zu einem Pesto mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fenchelsalat

Vom Fenchel den Strunk entfernen und dünn aufschneiden. Anschließend mit Bärlauchpesto und Salz abschmecken.

Fertigstellung

Fenchelsalat als Linie auf dem Teller anrichten. Oktopus in der Pfanne scharf anbraten bis ein schönes Bratmuster entsteht. Auf dem Fenchelsalat platzieren. Bärlauchblätter für die Garnitur kurz in einer heißen Pfanne mit wenig Öl anschwitzen. Drei Blätter auf dem Oktopus auslegen. Einen Punkt Noricreme neben den Oktopus setzen und mit dem letzten Bärlauchblatt bedecken. Ponzusauce in einer kleinen Sauteuse erhitzen und um die Noricreme angießen.

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