Gurke - Dashi - Nussbutter
Zutaten
3 Salatgurken
1 TL Wacholder
1 TL Piment
3 Nelken
3 Sternanis
75 g Zucker
8 g Salz
15 g Yuzusaft
2 Estragonzweige
½ TL Tabasco
10 g Sternanis
Yuzusaft
Salz
Xanthan
50 g gelbe Senfkörner, weich gekocht
150 g Butter
350 g Wasser
20 g Kombualgen, getrocknet
15 g Bonitoflakes
10 g schwarzer Kombuessig
4 Tropfen Birkenrauchöl
20 g Sternanisessig
100 g Umeboshipflaumen, entkernt
50 g rote Tosakaalgen
50 g Kapazuke, feine Streifen
50 g Beni Shoga, feine Streifen
1 Tagetesblüte
Grobes Salz
Zubereitung
Gurke
Die Gurken schälen und in Stifte von 6,5 x 2 cm schneiden. Das Kerngehäuse gerade abschneiden. Die Abschnitte für den Gurkenfond verwenden.
Gurkenfond
Die Gurkenabschnitte waschen und 500 ml entsaften. Die Gewürze leicht zerdrücken, mit 250 ml Gurkensaft aufkochen und auf 200 ml reduzieren. Auskühlen lassen und den restlichen Saft dazugeben. Durch ein Microsieb passieren. Die Hälfte des Fonds mit den Gurkenstiften vakuumieren und im Dampfgarer bei 67 °C für acht Minuten garen. Anschließend im Eiswasser abschrecken. Die Stifte auf der runden Seite ohne Öl anbraten, sodass eine leichte Röstung entsteht. Anschließend in drei gleichgroße Stücke schneiden.
Gurkenketchup
Restlichen Gurkenfond mit Sternanisessig, Yuzusaft und Salz abschmecken. Mit Xanthan zu einer cremigen Konsistenz abbinden, Senfkörner hinzugeben und in einen Spritzbeutel füllen.
Dashi-Nussbutter-Sauce
Aus der Butter eine Nussbutter herstellen. Unter ständigem Rühren die Molke der Butter goldgelb rösten. Wenn die gewünschte Röstung erreicht ist, die Butterkristalle absieben und auf Küchenpapier auslegen. Die Nussbutter in eine Sateuse füllen. Für das Dashi Wasser und Kombualgen langsam auf 80 °C erhitzen und abkühlen lassen. Anschließend passieren und die Alge ausdrücken. Bonitoflakes hinzugeben, wiederum auf 80 °C erhitzen und abkühlen lassen. Anschließend nur passieren und nicht ausdrücken. Das Dashi mit schwarzem Kombuessig, Sternanisessig, Birkenrauchöl und Salz abschmecken und erwärmen. Dann die flüssige Nussbutter einrühren.
Garnitur
Umeboshipflaumen leicht anmixen und in einen Spritzbeutel füllen. Tosakaalgen für 15 Minuten wässern und anschließend die Spitzen abzupfen.
Fertigstellung
Pro Teller drei Gurkenstifte untereinander auslegen und mit grobem Salz bestreuen. Einen dünnen Streifen Umeboshicreme über die Gurken ziehen. Dann mit Gurkenketchup bedecken und mit Kappazuke, Beni Shoga und Nussbutterkristallen garnieren. Tosakaalgen und Blütenblätter nach oben ausgerichtet platzieren. Die Dashi-Nussbutter-Sauce erhitzen und angießen.