Kaisergranat - Kapuzinerkresse - Kaviar
Zutaten
4 Stück Kaisergranat
Butter
80 g Verbene
200 g Pflanzenöl
Salz
25 g Reisessig
40 g Ponzu
20 g Mirin
8 g Yuzusaft
7 g Zucker
25 g Miso
1 Prise Xanthan
115 g Verbeneöl
80 g Kapuzinerkresseblätter
80 g Eiweiß
20 g Reisessig
10 g Limettensaft
15 g Honig
15 g Joghurt
200 g Pflanzenöl
Xanthan
60 g schwarzer Knoblauch
50 g Knoblauchöl
100 g Geflügelfond
10 g Limettensaft
20 g Sepiatinte
200 g Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
Xanthan
20 g Oona Caviar - echter Schweizer Alpen Kaviar
Zubereitung
Kaisergranat
Kaisergranat ausbrechen, auf einen Spieß stecken und in Butter braten (Kerntemperatur 38 °C).
Verbeneöl
Verbene mit Pflanzenöl und einer Prise Salz im Thermomix bei voller Stärke auf 60 °C mixen. Sofort in einer Schüssel auf Eis kalt rühren. Anschließend durch ein Microsieb passieren.
Misovinaigrette
Zutaten bis auf das Verbeneöl mit einem Stabmixer mixen und dann passieren. Das Verbeneöl mit einem Schneebesen einrühren.
Kapuzinerkresseemulsion
Zutaten bis auf das Pflanzenöl und Xanthan im Thermomix glatt mixen. Eine Prise Xanthan dazugeben und mit Pflanzenöl emulgieren. Anschließend passieren.
Schwarze Knoblauchmayonnaise
Zutaten bis auf Sonnenblumenöl und Xanthan im Thermomix bei voller Stärke glatt mixen. Mit einer Prise Xanthan und dem Sonnenblumenöl zu einer Mayonnaise emulgieren.
Fertigstellung
Gebratenen Kaisergranat mittig auf den Teller setzen. Einige Punkt schwarze Knoblauchmayonnaise aufspritzen und mit Blüten und Kapuzinerkresse dekorieren. 5 g Kaviar in eine Kaviardose füllen, einen Punkt Kapuzinercreme daneben spritzen und mit einem Blatt Kapuzinerkresse garnieren. Etwas Misovinaigrette an den Kaisergranat gießen.