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2 STERNEKOCH - Tristan Brandt
Tristan Brandt - Kaisergranat, Kapuzinerkresse, Kaviar. Foto: Thomas Ruhl, Port Culinaire

Kaisergranat - Kapuzinerkresse - Kaviar

Der Kaisergranat ist ein tolles Grundprodukt, was man eigentlich nicht viel verarbeiten sollte. Wir haben ihn in Öl confiert und ganz leicht abgeflämmt. Dazu haben wir Kapuzinerkresse genommen, die ich im Garten eher als Unkraut wahrgenommen habe, aber so gut roch, dass ich schon immer daraus was machen wollte. Wir haben eine Mayonnaise hergestellt, die wir mit der Kapuzinerkresse aromatisiert haben, so dass ein sehr würziges Aroma herausgekommen ist. Das ist eine wunderbare Ergänzung zu Krustentieren wie dem Kaisergranat.

Zutaten

4 Stück Kaisergranat
Butter

80 g Verbene
200 g Pflanzenöl
Salz

 

25 g Reisessig
40 g Ponzu
20 g Mirin
8 g Yuzusaft
7 g Zucker
25 g Miso
1 Prise Xanthan
115 g Verbeneöl

 

80 g Kapuzinerkresseblätter
80 g Eiweiß
20 g Reisessig
10 g Limettensaft
15 g Honig
15 g Joghurt
200 g Pflanzenöl
Xanthan

 

60 g schwarzer Knoblauch
50 g Knoblauchöl
100 g Geflügelfond
10 g Limettensaft
20 g Sepiatinte
200 g Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
Xanthan

 

20 g Oona Caviar - echter Schweizer Alpen Kaviar

 

Zubereitung

Kaisergranat 

Kaisergranat ausbrechen, auf einen Spieß stecken und in Butter braten (Kerntemperatur 38 °C).

Verbeneöl

Verbene mit Pflanzenöl und einer Prise Salz im Thermomix bei voller Stärke auf 60 °C mixen. Sofort in einer Schüssel auf Eis kalt rühren. Anschließend durch ein Microsieb passieren.

Misovinaigrette

Zutaten bis auf das Verbeneöl mit einem Stabmixer mixen und dann passieren. Das Verbeneöl mit einem Schneebesen einrühren.

Kapuzinerkresse­­emulsion

Zutaten bis auf das Pflanzenöl und Xanthan im Thermomix glatt mixen. Eine Prise Xanthan dazugeben und mit Pflanzenöl emulgieren. Anschließend passieren.

Schwarze Knoblauchmayonnaise

Zutaten bis auf Sonnenblumenöl und Xanthan im Thermomix bei voller Stärke glatt mixen. Mit einer Prise Xanthan und dem Sonnenblumenöl zu einer Mayonnaise emulgieren.

Fertigstellung

Gebratenen Kaisergranat mittig auf den Teller setzen. Einige Punkt schwarze Knoblauchmayonnaise aufspritzen und mit Blüten und Kapuzinerkresse dekorieren. 5 g Kaviar in eine Kaviardose füllen, einen Punkt Kapuzinercreme daneben spritzen und mit einem Blatt Kapuzinerkresse garnieren. Etwas Misovinaigrette an den Kaisergranat gießen.

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