Auf den Büffel gekommen

Dahinter verbirgt sich aber nicht nur ein toller Fleischanbieter, sondern ein wirklich hervorragendes Konzept. Die Manufaktur aus Singen stellt sogennanten „cleanen“ Mozzarella her und vertritt damit die Vision, die männlichen Tiere, also die Büffel, nachhaltig und in der Natur großzuziehen. Denn was viele nicht wissen: Beim sogenannten „Blutmozzarella“ werden die männlichen Tiere direkt nach der Geburt geschlachtet, weil es für die meisten Bauern kostengünstiger ist. Denn das männliche Tier gibt keine Milch. Bei Büffel Bill wiederum wachsen die männlichen Tiere in Weidehaltung auf, was bedeutet, dass sie weder Antibiotika noch Hormone bekommen und leben bei schönem Wetter an der Amalfiküste. Erst nach zwei Jahren werden die männlichen Tiere geschlachtet.

Aber was macht das Büffelfleisch eigentlich so besonders und warum sollten Sie es unbedingt probieren? Beim Rindfleisch wird das Fett intramuskulär eingelagert, also im Muskel selbst. Beim Büffelfleisch wird das Fett extramuskulär gelagert, getrennt vom Muskelfleisch. Damit hat Büffelfleisch deutlich weniger Fett als Rindfleisch und es schmeckt besonders intensiv.

Wir kennen nun den Hintergrund zum Thema Büffelfleisch und haben eine ungefähre Idee vom Geschmack. Nun geht’s ans Kochen und die Frage, wie man dieses spezielle Fleisch perfekt zubereitet. Beim Büffelfleisch kommt es immer darauf an, welches Teilstück man nimmt. Der Schaufelbug (die Rinderschulter) ist mein persönlicher Favorit, weil er so vielseitig ist. Man kann einen wunderbaren Sauerbraten daraus machen und ebenso ein leckeres Gulasch. Das Büffelfleisch deckt wichtige Fette ab, ist geschmacksintensiv und sehr gut zum Schmoren geeignet. Als Beilage dazu empfehle ich Rotkohl mit Semmelknödel. Zum Gulasch passt auch hervorragend selbstgemachte Pasta, wie beispielsweise Ravioli, mit Büffel-Ricotta gefüllt. Für eine kurze Grillzubereitung kann man daraus aber auch ein Flat Iron Stück herausschneiden. Zwei Minuten pro Seite heiß angrillen, dann ruhen lassen, mit einer Prise Meersalz würzen und in Scheiben schneiden. Richtig lecker!

Ein anderes spannendes Stück ist das Tafelspitz, das aus der Keule geschnitten wird. Das Tafelspitz lässt man idealerweise für mindestens acht Stunden schmoren. Dazu passen wunderbar Butterkartoffeln mit Petersilie. Sie können das Tafelspitz auch vom Fett befreien, in Würfel schneiden und ein feines Gulasch zubereiten. Oder man gibt das ganze Stück Fleisch samt Fett und Sehnen in einen Gemüsetopf mit Brühe und lässt es langsam garen. Dazu eine leckere Meerrettich-Soße mit Kartoffeln, fertig ist der perfekte Sonntagsbraten.

Meine eigene Büffelkreation können Sie schon bald im Heidelberger WinterVarieté by Tristan Brandt genießen. Dort bin ich ab dieser Saison, die offiziell am 23. November 2023 beginnt, kulinarischer Patron und serviere den Gästen im Hauptgang die beiden vorgestellten Teilstücke: ein Zweierlei vom italienischen Büffel aus Rosa Tafelspitz & Schaufelschmorstück mit Schmorsauce, Petersilienwurzelpüree und Gemüseallerlei. Kommen Sie vorbei und probieren Sie selbst!

Mit kulinarischen Grüßen
Herzlichst, Ihr Tristan Brandt