Das Wiener Schnitzel – eine kulinarische Legende

Kommt das Wiener Schnitzel wirklich aus Wien?

Viele Legenden ranken sich um Österreichs kulinarisches Erbe: Angeblich soll Feldmarschall Radetzky im Jahre 1857 das Rezept aus Italien in Form eines Mailänder Kotellets dem Chefkoch des kaiserlichen Hofs mitgebracht haben, der es dann schließlich zum „Wiener Schnitzel“ perfektionierte. Er nahm das Fleisch aus dem Kalbsschlögel und begeisterte so den Kaiser. Diese Geschichte wurde allerdings schon mehrfach widerlegt. Aber weil zum Essen auch ein wenig Storytelling gehört, wollte ich ihnen diese nicht vorenthalten. Der früheste Hinweis auf das heutige Wiener Schnitzel findet sich im „Kleinen Österreichischen Kochbuch“ von 1798. Damals als „Gebachene Schnitzel“ bezeichnet. Die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“ erscheint dann zum ersten Mal in einem Kochbuch von 1831.

Das echte „Wiener Schnitzel“, das zu den Leibspeisen der österreichischen Bevölkerung zählt, wird traditionell mit Kalbfleisch bzw. -schlögel zubereitet. Es wird mit Mehl, geschlagenem Ei und Semmelbrösel paniert und mit Schweineschmalz goldgelb herausgebacken. Heute verwendet man alternativ auch Butterschmalz oder geschmacksneutrale Pflanzenöle. Dazu wird eine Zitronenspalte serviert. Die etwas kostengünstigere Variante wird mit Schweinefleisch hergestellt und als Schnitzel „Wiener Art“ bezeichnet.

Woher stammt die leckere Panade?

Sehr interessant ist auch der Ursprung der Panade. Dieser liegt mit Sicherheit bei uns Köchen, denn wir möchten generell „Food Waste“ vermeiden. Die Köche aus der vorchristlichen Zeit begannen bereits die Brotreste aus der Küche zu Bröseln zu verarbeiten. Damit legten sie die Grundlage für den leckeren Mantel des Wiener Schnitzels. Übrigens, wer es sich in der Lombardei im 15. Jahrhundert leisten konnte, ließ sich seine Speisen mit einer Blattgold-Panade überziehen. Einerseits aus diätetischen Gründen, da Gold damals von den Ärzten als Medizin für‘s Herz gepriesen wurde aber wohl eher, um den eigenen Reichtum nach außen zu zeigen. Dieser verschwenderische Blattgold-Luxus nahm irgendwann überhand, sodass der Rat von Venedig diesen 1514 kurzerhand verbot. Die Köche suchten daraufhin nach einer geeigneten Alternative und fanden diese im „goldenen Panier“, das sich, wie wir alle wissen, bis heute gehalten hat. Und jetzt noch eine kleine Anekdote zur Zitronenspalte. Traditionell dient sie dazu, die Panierung mit etwas Saft zu beträufeln. Vielmehr nutzte man sie aber vor allem dazu, schlechtes Fleisch oder altes Fett zu kaschieren...

Von der hohen Kunst des Soufflierens

Warum so manche Sterneköchin oder Sternekoch oftmals am Original Wiener Schnitzel scheitern und sich dieses lieber in einem traditionellen österreichischen Gasthaus servieren lassen, liegt vor allem an der hohen Kunst des „Soufflierens“. Die ideale Panade eines Wiener Schnitzels ist knusprig, goldbraun und wölbt sich an einigen Stellen (=soufflieren). Zwischen der Bröselschicht und dem Fleisch sollte mindestens ein Messerrücken passen. Wie das geht, werden Sie von mir im Handumdrehen lernen und zwar in meinen Wiener Schnitzel-Rezept, das ich Ihnen heute inklusive eines lauwarmen Kartoffelsalat serviere. Na dann, auf die Schnitzel fertig los!

Mit kulinarischen Grüßen
Ihr Tristan Brandt

Rezept: Kalbsschnitzel mit lauwarmem Kartoffelsalat by Tristan Brandt

Zutaten für 2 Personen: Benötigtes Küchenzubehör

• Hammer oder Topf (zum Fleisch klopfen)
• Töpfe und Pfannen
• Wasser-Sprühflasche

Für das Kalbsschnitzel:

• 400 g geschnittene Kalbsschnitzel (oder Kalbsoberschale am Stück)
• 500 g festkochende Kartoffeln
• 300 g Butterschmalz
• 300 g Pflanzenöl (neutrales Rapsöl oder Sonnenblumenöl)
• 2 Eier • Doppelgriffiges / griffiges Mehl (100 g)
• Panko / grobes Paniermehl (200 g)
• 1 Zitrone

Für den lauwarmen Kartoffelsalat:

• 1 Salatgurke
• 200 g Cornichons
• 300 ml Gemüsebrühe (oder Konzentrat)
• 100 ml weißer Balsamicoessig
• 50 g Schnittlauch
• 1 Zwiebel
• 1 TL Senf
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Als Vorbereitung für den lauwarmen Kartoffelsalat, 500 g Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen, anschließend pellen und in Scheiben schneiden. Darauf achten, die Scheiben nicht zu dünn zu schneiden, damit der Kartoffelsalat nicht matschig wird.

2. Um die Marinade herzustellen, merkt man sich am besten die magische Zahl „5“:
500 ml Wasser, 5 EL weißer Balsamicoessig, 5 EL Pflanzenöl, 5 EL Gurkenwasser (aus dem Cornichonsglas), ¼ vom Gemüsekonzentrat und 1 EL Senf in einen Topf geben und bei höchster Stufe einmal aufkochen lassen. Anschließend weiter köcheln. Zwischendurch mit einem Schneebesen umrühren. Die Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden und ebenfalls in die Brühe geben, damit sie weich werden. Abschließend die Brühe abschmecken und je nach Bedarf nachwürzen.

3. 12-14 Cornichons halbieren und in kleine Würfelchen schneiden. Eine halbe Salatgurke schälen, halbieren, mit einem Löffel das Innenleben herausschaben bzw. entkernen und in Scheiben schneiden. Die fertig geschnittenen Cornichons und Gurkenscheiben zu den Kartoffelscheiben hinzugeben.

4. Die komplette, noch warme Brühe über die kalten Kartoffelscheiben und Gurken gießen, so dass die Kartoffeln in der Brühe schwimmen. Durch die warme Konsistenz der Brühe kann diese in die Kartoffeln einziehen.

5. Nun geht’s an das Schnitzel „ohne Schnitzel“ und zwar an die Aubergine. Dafür den Strung sowie die erste Kurve abschneiden und den Rest der Aubergine in Scheiben schneiden. Diese nebeneinander auf ein Küchenbrett legen und von beiden Seiten mit einem feinen Salz würzen. Für ca. eine halbe Stunde ziehen lassen, bis sich Wasserperlen auf der Oberfläche der Aubergine gebildet haben. Diese mit einem Küchenkrepp von beiden Seiten abtupfen.

6. Die Kalbsoberschale in etwas dickere Scheiben schneiden und anschließend mit einem Klopfer hauchdünn plattieren. Wer keinen Küchenklopfer besitzt, kann alternativ auch das Schnitzel in einen Gefrierbeutel geben und anschließend mit einem Topf oder einer Pfanne hauchdünn klopfen (bzw. plattieren). Die Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit der Wasserflasche besprühen.

7. Und geht’s ans Panieren: Dafür eine „Panierstraße“ bereitstellen mit einer Schale doppelgriffigem Mehl, 1 Schale Eier, die mit einer Gabel leicht durchgequirlt werden sollen sowie einer Schale mit dem japanischen Paniermehl „Panko“, das gröber als das normale Paniermehl ist und nach dem Braten schön knusprig wird. Was auch wichtig ist, die Schnitzel nicht fest drücken sondern leicht ins Mehl reinlegen, danach kurz abklopfen. Genauso verfahren mit dem Ei und dem Panko. Während des Panierens kann bereits eine große Pfanne auf höchster Stufe auf den Herd gestellt werden.

8. Brandt’s Genusstipps: Doppelgriffiges bzw. griffiges Mehl eignet sich am Besten für das Zubereiten von Schnitzeln, da es hauchdünn am Fleisch oder Gemüse haften bleibt und nicht abgeht. Das „Paniermehl“ kann man übrigens auch selbst herstellen, in dem man ein altes Baguette oder Sauerteigbrot in einen Mixer gibt.

9. Nun geht’s ans Finale, an die Fertigstellung des Kartoffel-Gurkensalates. Wenn die Marinade schön in den Kartoffelsalat eingezogen ist, einen Bund Schnittlauch in sehr feine kleine Röllchen mit einem scharfen Messer schneiden und diese anschließend unter den Kartoffelsalat heben. Anschließend den Salat nochmal in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen, damit sich die flüssige Marinade noch weiter mit den Kartoffeln bindet. Abschließend je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Übrigens:

Das Öl und Butaris sollte nicht in den Abfluss gegossen werden. Einfach beides in der Pfanne kalt werden lassen und anschließend entsorgen. Das schont die Umwelt und auch die eigene Spüle ...

Anrichten

Und jetzt geht’s ums Auge: Den Kartoffelsalat mit einer Kelle aus dem Topf abschöpfen und auf die Mitte des Tellers platzieren. Das Auberginen- und Kalbschnitzel auf den Salat legen und eine Viertel Zitrone darauf platzieren sowie mit Schnittlauch dekorieren.