Ein Blick hinter die Kulissen

Seit dem 23. November 2023 heißt es: Vorhang auf für das Heidelberger WinterVarieté by Tristan Brandt. Damit hat für mich und mein Team eine neue Aufgabe begonnen: täglich 350 Gäste der Kunst, Akrobatik & Kulinarik-Show kulinarisch glücklich zu machen. Eine große Challenge, der ich mich aber gerne stelle!

Gemeinsam mit meinem kulinarischen Berater Christian Adam haben wir in den vergangenen Monaten ein Menü kreiert, das meine qualitativen Ansprüche erfüllt: Als Vorspeise servieren wir vier verschiedene Spezialitäten, zum Hauptgang Büffelfleisch und als Dessert eine Knusper Crème brulée Schnitte mit Exotik-Sorbet. Natürlich bieten wir auch eine vegetarische Alternative an. Unser Ziel war es, möglichst viele regionale Lieferanten mit einzubeziehen. Das alleine war bereits eine große Aufgabe, denn regionale Produzenten haben oftmals nur kleine Quantitäten, wir benötigen täglich frische Ware für eine Vielzahl an Gästen.

350 Personen eine immer gleichbleibende Qualität zu bieten, ist wirklich nicht ohne. Denn in meinen bisherigen Restaurants sprechen wir meist von einer Gästeanzahl von 20 bis 80. Die Suche nach passenden Lebensmittelpartnern hat jede Menge Zeit in Anspruch genommen, aber am Ende haben wir es gemeinsam geschafft! Damit die Ware jeden Tag in ausreichender Menge zur Verfügung steht, müssen wir uns bereits lange im Vorfeld mit unseren Lieferanten abstimmen. Um ein Beispiel zu nennen: Wir haben als Fleischlieferanten „Büffel Bill“ ausgewählt, die uns mit Büffel-Fleisch und Buffalo Mozzarella versorgen. Das Unternehmen fokussiert sich auf das Tierwohl und kleine Quantitäten. Unsere Mengen stellen die Manufaktur vor eine große Herausforderung, die wir durch eine sehr gute Planung bewältigen konnten.

Ein weiteres, wichtiges Planungselement ist die Küche. Das Organisationsteam hat es in diesem Jahr geschafft, anstelle eines Küchenzeltes eine Küchencontainer-Landschaft bereitzustellen, um vor allem gegen Wind und Wetter gewappnet zu sein. Wir haben die neusten Küchengeräte, eine warme und kalte Küche, sowie eine Anrichtstation. Gemeinsam mit dem Küchen- und Serviceteam haben wir – genau wie die Künstler:innen auf der Bühne – sämtliche Abläufe oft geprobt. Ja, auch wir müssen die Abläufe üben, verbessern und optimieren, damit alles reibungslos läuft. Ein weiterer interessanter Fakt: Über 140 Mitarbeitende haben die Varieté-Landschaft aufgebaut und insgesamt 100 werden vor und hinter der Bühne täglich arbeiten, um den Gästen einen tollen Abend zu ermöglichen.

A propos Mitarbeitende: Solch anspruchsvollen Projekte funktionieren nur mit einer Mannschaft, die zusammenhält. Bei der Wahl der Mitarbeitenden achte ich immer darauf, dass sie meinen Qualitätsanspruch erfüllen und dann auch umsetzen können. Für mich ist es wichtig, dass alle Beteiligten die Freude an unserem Beruf teilen, alles andere kann man im Laufe der Zeit lernen.

Eines liegt mir dabei besonders am Herzen: Auch wenn es ein Event-Menü ist, ich mache niemals Kompromisse auf Kosten der Qualität. Deshalb gehen wir beim Anrichten und Arrangieren auf dem Teller immer die gleichen Arbeitsschritte durch, so dass wir innerhalb kürzester Zeit das Gericht, optimal angerichtet, an den Gast rausschicken können.

Wenn Sie jetzt in der Weihnachtszeit eine solche Dinner-Show besuchen oder bei einer großen Weihnachtsfeier mit dabei sind, können Sie jetzt ganz gut einschätzen, wieviel Arbeit „Hinter den Kulissen“ steckt.

Ich wünsche Ihnen an dieser Stelle schon einmal eine wunderschöne, kulinarische Vorweihnachtszeit! Lassen Sie es sich gut gehen und besuchen Sie uns mal im WinterVarieté.

Mit kulinarischen Grüßen

Ihr Tristan Brandt