Von Wegbereitern und Begleitern
Hallo, mein Name ist Michael Stortz, geboren am 10. Juni 1965. Seit fast 23 Jahren arbeite ich als Küchenchef und Ausbilder im Land & Golf Hotel in Stromberg, in der Nähe von Mainz. Neben dem Hotelbetrieb mit Spa und Golfanlage gehören drei Restaurants zu unserem Angebot. In meinem Küchenteam sind derzeit mehr als 35 Mitarbeitende. Meine Ausbildung habe ich als Koch und Konditor absolviert, danach ging ich viele Jahre auf kulinarische Wanderschaft. Zu meinen Stationen gehörten u. a. der Deidesheimer Hof, wo ich als rechte Hand von Manfred Schwarz tätig war und das Schlosshotel Lerbach unter Dieter Müller.
Ich erinnere mich noch genau daran, als Tristan bei uns seine Lehre begann, denn er war einer meiner ersten Auszubildenden hier im Hotel. Er war von Anfang an mit vollem Einsatz dabei, war kreativ und motiviert: ein talentierter Rohdiamant, den ich seinerzeit mit Freude bei uns im Hotel aktiv begleitet und gefördert habe. Bis heute sind wir enge Vertraute und Freunde geblieben, die sich gegenseitig sowohl privat als auch geschäftlich regelmäßig unterstützen. Tristan wurde schon früh von der Vielfalt der gastronomischen Welt angezogen. Er liebte es, mit verschiedenen Zutaten zu experimentieren und neue Geschmackskombinationen zu entdecken. Als es zum Abschluss der Ausbildung ging, wollte ich von ihm wissen, wo seine berufliche Reise hingehen sollte. Seine Antwort lautete: „Ich möchte hierbleiben!“
Ich war geschmeichelt, doch ich wusste auch, dass er uns verlassen musste, um sein volles Potential zu entfalten. Nach unserem Gespräch fasste er dann schnell den Entschluss, in die Sternegastronomie zu wechseln und ich wollte ihn dabei unterstützen. Das war früher im Gegensatz zu heute kein leichtes Unterfangen, denn kein Sternekoch wollte jemanden direkt nach seiner Ausbildung in die Küche lassen. Ich rief also Sternekoch Manfred Schwarz an, der sich mit seinem eigenen Restaurant selbstständig gemachte hatte an und erzählte ihm von unserem talentierten Tristan. Er berichtete mir daraufhin von einem sehr renommierten, überregionalen Kochwettbewerb und sagte eher im scherzhaften Ton zu mir: „Wenn Tristan diesen Wettbewerb gewinnt, dann kann er direkt bei mir anfangen!“ Gesagt, getan: Ich meldete Tristan dort an, kochte mit ihm fünfmal das gesamte Menü durch, feilte mit ihm gemeinsam an den verschiedenen Komponenten, der Jus und am Anrichten der Speisen. Und was soll ich sagen? Tristan gewann mit höchster Punktzahl den Wettbewerb.
Manfred Schwarz stand zu seinem Wort und bedankte sich später noch bei mir, dass ich ihm diesen tollen jungen Mann vermittelt habe. Was ich damit sagen will? Es lohnt sich immer, für seine Ziele zu kämpfen, auch wenn man hart daran arbeiten muss! Übrigens: Wer jetzt Lust bekommen hat, sich von einem beruflichen Wegbegleiter wie mir ausbilden zu lassen, der kann sich gerne bei uns bewerben. Für alle anderen gilt: Ran an die Töpfe und eines der Basis-Rezepte kochen, die Tristan als eine der wichtigsten Disziplinen bei mir gelernt und beim Wettbewerb damit überzeugt hat: Geflügeljus. Einfach köstlich, viel Spaß dabei!
Mit lehrreichen Grüßen
Ihr Michael Stortz und Tristan Brandt
Rezept: Geflügeljus
Zutaten
Zubereitung
Geflügelknochen in etwas Öl anrösten. Gemüsewürfel und Tomatenmark hinzugeben. Anrösten und mit Dornfelder Rotwein zwei- bis dreimal ablöschen, anschließend mit Geflügelfond auffüllen. Angedrückter Knoblauch, Kräuter und Gewürze hinzugeben und circa drei Stunden leicht köchelnd auskochen. Durch ein Passiersieb geben, nachschmecken und eventuell mit etwas Butter binden.