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Tristan Brandt - Jakobsmuschel, Zitrus, Sauerrahm. Foto: Thomas Ruhl, Port Culinaire

Jakobsmuschel - Zitrus - Sauerrahm

Hier haben wir ein Gericht, das sich sehr lange in unseren Köpfen entwickelte. Wir wollten zeigen, wie die Jakobsmuschel mit verschiedenen zitronellen Aromen wirkt. Wir haben sechs verschiedene Zitrusfrüchte mit sechs verschiedenen Texturen so kombiniert, dass der Säuregrad nach und nach ansteigt. Jedes einzelne Element sollte dabei separat gegessen und mit unserer Weinempfehlung probiert werden. Und das Spannende, der Wein schmeckt bei jedem Element anders. Er verändert sich. Trotzdem bleibt die Jakobsmuschel präsent.

Zutaten

600 g Jakobsmuschelfleisch, ohne Muskel

500 g Mandarinenmark
5 g Agar Agar
5 g Gellan
1 Prise Salz
1 g Citras

500 g Blutorangenmark
40 g Ingwer, fein geschnitten
50 g Wasser
90 g Zucker
32 g Glukosesirup
3,5 g Stab 2000

6 Kumquats
600 g Orangenmark
5 g Agar Agar
4 g Gellan
1 Blatt Gelatine

1 Grapefruit
10 g Butter
10 g Zucker
1 Msp. Salz

Zubereitung

Jakobsmuschel­carpaccio

Das Jakobsmuschelfleisch zu einem Zylinder mit 10 cm Durchmesser formen und einfrieren.

Mandarinengel und -gelee

Agar Agar, Gellan und eine Prise Salz in das Mandarinenmark einrühren und langsam aufkochen. In eine flache Form füllen und im Kühlschrank auskühlen lassen. Aus der fest gewordenen Masse 16 gleichgroße Würfel schneiden. Den Rest zu einem feinen Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Blutorangensorbet

Zutaten zusammen aufkochen und wieder abkühlen lassen. Anschließend abseihen und im Pacojebecher einfrieren. Vor dem Anrichten das Sorbet pacossieren und wieder einfrieren.

Kumquatsgel

Die Kumquats dreimal blanchieren und anschließend mit 100 g Orangenmark in einem Beutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 70° C für 90 Minuten garen. Danach im Eiswasser abschrecken. Restliches Orangenmark mit Agar Agar und Gellan aufkochen und abkühlen lassen. Eingeweichte Gelatine in die noch warme Masse einrühren und im Kühlschrank erstarren lassen. Die feste Masse zu einem feinen Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Grapefruitkompott

Die Grapefruit filetieren und dabei den Saft aus Schalen und Mittelstück auffangen. Butter und Zucker bei mittlerer Hitze in einer kleinen Pfanne hell goldgelb karamellisieren. Grapefruitfilets hinzugeben und langsam zerfallen lassen. Mit etwas Grapefruitsaft ablöschen und unter leichtem Rühren bis zu einer Kompottkonsistenz reduzieren. Abkühlen lassen und beim Servieren eine Nocke pro Person abdrehen.