Jakobsmuschel - Zitrus - Sauerrahm
Zutaten
600 g Jakobsmuschelfleisch, ohne Muskel
500 g Mandarinenmark
5 g Agar Agar
5 g Gellan
1 Prise Salz
1 g Citras
500 g Blutorangenmark
40 g Ingwer, fein geschnitten
50 g Wasser
90 g Zucker
32 g Glukosesirup
3,5 g Stab 2000
6 Kumquats
600 g Orangenmark
5 g Agar Agar
4 g Gellan
1 Blatt Gelatine
1 Grapefruit
10 g Butter
10 g Zucker
1 Msp. Salz
Zubereitung
Jakobsmuschelcarpaccio
Das Jakobsmuschelfleisch zu einem Zylinder mit 10 cm Durchmesser formen und einfrieren.
Mandarinengel und -gelee
Agar Agar, Gellan und eine Prise Salz in das Mandarinenmark einrühren und langsam aufkochen. In eine flache Form füllen und im Kühlschrank auskühlen lassen. Aus der fest gewordenen Masse 16 gleichgroße Würfel schneiden. Den Rest zu einem feinen Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen.
Blutorangensorbet
Zutaten zusammen aufkochen und wieder abkühlen lassen. Anschließend abseihen und im Pacojebecher einfrieren. Vor dem Anrichten das Sorbet pacossieren und wieder einfrieren.
Kumquatsgel
Die Kumquats dreimal blanchieren und anschließend mit 100 g Orangenmark in einem Beutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 70° C für 90 Minuten garen. Danach im Eiswasser abschrecken. Restliches Orangenmark mit Agar Agar und Gellan aufkochen und abkühlen lassen. Eingeweichte Gelatine in die noch warme Masse einrühren und im Kühlschrank erstarren lassen. Die feste Masse zu einem feinen Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen.
Grapefruitkompott
Die Grapefruit filetieren und dabei den Saft aus Schalen und Mittelstück auffangen. Butter und Zucker bei mittlerer Hitze in einer kleinen Pfanne hell goldgelb karamellisieren. Grapefruitfilets hinzugeben und langsam zerfallen lassen. Mit etwas Grapefruitsaft ablöschen und unter leichtem Rühren bis zu einer Kompottkonsistenz reduzieren. Abkühlen lassen und beim Servieren eine Nocke pro Person abdrehen.