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Spitzen-Koch Tristan Brandt - RezepteSpitzen-Koch Tristan Brandt - RezepteSpitzen-Koch Tristan Brandt - RezepteSpitzen-Koch Tristan Brandt - RezepteSpitzen-Koch Tristan Brandt - RezepteSpitzen-Koch Tristan Brandt - RezepteSpitzen-Koch Tristan Brandt - Rezepte
Tristan Brandt - Forelle, Tomate, Dill. Foto: Thomas Ruhl, Port Culinaire

Eine Ausrichtung unserer Küche ist es, einfache Produkte ins Rampenlicht zu stellen, indem wir sie auf besondere Art und Weise verarbeiten. Tomate und Dill beispielsweise sind Zutaten, die für Frische stehen, die man aus dem heimischen Garten kennt. Aus Tomaten haben wir eine geröstete Tomaten-Essenz und daraus eine Vinaigrette gemacht. Und aus dem Dill ein Öl hergestellt, weil er sein Aroma so am intensivsten abgibt. Die Forelle wurde gebeizt…

Tristan Brandt - Oktopus, Ponzu, Bärlauch. Foto: Thomas Ruhl, Port Culinaire

Den Oktopus kennt man eher aus der spanischen Küche. Wir wollten den Oktopus in der deutschen Spitzengastronomie einmal ganz klar präsentieren, so dass er im Fokus steht, aber nicht überlagert. Und mit feinen Aromen, zum einen mit den würzigen Aromen des Bärlauchs, der eine leichte Knoblauchnote hat und zum anderen mit den Zitrus-Aromen der Ponzu, die perfekt zu Meeresfrüchten passt, ergänzen. Die leichte Schärfe, die Süße und die Säure passen…

Tristan Brandt - Kaisergranat, Kapuzinerkresse, Kaviar. Foto: Thomas Ruhl, Port Culinaire

Der Kaisergranat ist ein tolles Grundprodukt, was man eigentlich nicht viel verarbeiten sollte. Wir haben ihn in Öl confiert und ganz leicht abgeflämmt. Dazu haben wir Kapuzinerkresse genommen, die ich im Garten eher als Unkraut wahrgenommen habe, aber so gut roch, dass ich schon immer daraus was machen wollte. Wir haben eine Mayonnaise hergestellt, die wir mit der Kapuzinerkresse aromatisiert haben, so dass ein sehr würziges Aroma herausgekommen…